අපේ දිවට දැනෙන හයවැනි රසය!

මෙතෙක් දැන සිටියාට වඩා අපේ දිව වඩාත් සංවේදී විය හැකියි.

ඉදුරන් හරහා ඇතිවන දැනීම (සංජානනය) වන දැකීම, ඇසීම, ගඳ සුවඳ දැනීම, රසය හා ස්පර්ශය වශයෙන් පහට අමතරව හයවැනි සංවේදනයක් ගැන සමහරු කතා කරනවා ඔබත් අසා ඇති. ඒ සංවේදන වන රස ගැන සලකතොත් බොහෝ කාලයක් යනතුරුම විද්‍යාඥයන් සැලකුවේ රස හතරක් පමණක් ඇත යනුවෙනි. ඒ අපේ දිවට දැනෙන පැණි රසය, ඇඹුල් රසය, ලූණු රසය හා තිත්ත රසය යනුවෙනි. එහෙත් කි‍්‍ර.ව. 2009 දී උමාමි (Umami) යනුවෙන් අමුතු ප‍්‍රණීත රසයක් මේ ලැයිස්තුවට එක් විණ. දැන් Chemical Senses සඟරාවෙහි පළ වී ඇති නව අධ්‍යයන වාර්තාවකින් දැක්වෙන පරිදි මේ ලැයිස්තුවට මානවයාගේ දිවට දැනෙන තවත් රසයක් එනම් හය වැනි රසයක් එකතු කිරීමට කාලය පැමිණ ඇතැයි සැලකේ. එසේ වුවහොත්, මානව වර්ගයා පිෂ්ටය ගහණ ආහාරවලට මෙතරම් කැමැත්තක් දක්වන්නේ මන්දැයි යන්නද පැහැදිලි කර ගනු හැකිවෙනු ඇත.

Image result for sense of taste

Image result for sense of taste umami

ලොව ආහාර සංස්කෘතීන් ගතහොත්, යොදා ගන්නා දෑ හෙවත්  අඩංගු දෑ සහ රසයන් පුළුල්ව වෙනස්වන බව අපි දනිමු. එහෙත්, ඒවා සියල්ලටම පාහේ පොදු ද්‍රව්‍යයක් ඇත: ඒ පිෂ්ටයයි. සහල්, තිරිඟු ආදි ශාකවලින් ලබාගන්නා කාබොහයිඩ්‍රේවලින් සරු ආහාර ලොව පුරා ඉහුම් පිහුම් රටාවට පොදුය. ඉන්ජෙරා(injera) යන්න අපට හුරු නැති නමුත්  එය ඉතියෝපියානුවන්ට නැතුවම බැරි (තෘණ සහල් වර්ගයකින් සදා ගන්නා) පාන් ප‍්‍රභේදයකී. සිරියානු පාන් සිරියානු ආහාර රටාවට කොපමණ සම්බන්ධ ද කියතොත් සහන සැලසීමේ නිරත කණ්ඩායම් සරණාගතයන්ට එම පාන් ලබාදීම සඳහා ඔවුන්ගේම බේකරි පිහිටවාගෙන තිබෙනවා. නැගෙනහිර  ආසියාවේ සිට ස්පාඤ්ඤය දක්වා රටවල් රැසක ප‍්‍රධාන ආහාරය සකසා ගන්නේ සහල්වලිනි. ලොව පුරා පිටිවලින් තනන ආහාර කොපමණ නම් වර්ග ඇත්දැයි යන්නට ඉතිහාසය දෙස් දෙයි.

පිෂ්ටය සහිත ආහාර මේසා ජනපි‍්‍රය නම් කාබන්හයිඩ්‍රේට්ස් වෙනුවෙන් වෙනමම රසයක් ඇතැයි සොයා ගැනීමට විද්‍යාඥයන්ට මෙපමණ කාලයක් ගත වූයේ ඇයි? මෙම රසය අපට දැනුනේ අපේ දිවෙහි පැණි රසය දැනෙන කොටසනි යයි පර්යේෂකයෝ මුලින් කල්පනා කළා. සංකීර්ණ කාබොහයිඩ්‍රේට්ස් කියන්නේ මූලිකවම අපේ ඛේටය (කෙළ) හා ගැටුනු සැනින් බිඳ වැටීමට පටන් ගන්නා සීනි අණු දීර්ඝ දම්වැල්ය. එහෙත් මේ මතය එලෙසම පිළිගැනීමට ඔරිගන් සරසවියේ ආහාර විද්‍යාඥවරිය වන ජූයූන් ලිම් අකමැති වුණා. ‘සෑම සංස්කෘතියකටම ප‍්‍රධාන පෙළේ’ කාබොහයිඩ්‍රේට් ප‍්‍රභවයක් තියෙනවා. ඉතින් අප කන දෙයෙහි රසය අපට දැනෙන්නේ නැතැයි යන අදහස අර්ථ විරහිතයි’ ලිම් කියා සිටිනවා.

bread

ලිමි සහ අපේ පර්යේෂකයන් පිරිස අධ්‍යයනය සඳහා සහභාගිවීමට ස්වේච්ඡාවෙන් ඉදිරිපත් වූ 22 කුට විවිධ මට්ටමින් කාබොහයිඩ්‍රේට් දිය කළ දියර රස බැලීමට දුන්නා. තමනට දැනෙන රසයන් කුමක්දැයි විස්තර කරන ලෙස දැන්වූ විට වැඩි දෙනෙකු ප‍්‍රතිචාර දැක්වූයේ ‘පිෂ්ටමය’ රසයක් දැනෙනු යනුවෙනි. දිවෙහි ඇති රස ග‍්‍රාහක අතුරෙන් පැණි රස ග‍්‍රහක අවහිර කරන රසායන දීමෙන් අනතුරුව ද ස්වේච්ඡ සහභාගීවන්නන්ට දිගටම ‘පිෂ්ටමය’ රසය දැනෙන බව ප‍්‍රකාශ කෙරිණ. ඉන් හැඟවෙන්නේ දිවෙහි රස දැනෙන සංවේදනයන් විනිර්මුක්තව කාබොහයිඩ්‍රේට් රසය සංජානනය කෙරෙන බවයි.

“එය බත් රසයක් ඇතැයි ආසියානුවන් ප්‍රකාශ කරද්දී එය පාන් රසයක් හෝ පැස්ටා රසයකැයි යුරෝපියයන් කියනු ඇති” යනුවෙන් ලිමි කියා සිටිනවා. කෙසේ වෙතත් ලිමි ඇතුළු පර්යේෂකයන් පිරිසගේ අධ්‍යයනයට යොදා ගැනුණු නියැදිය කුඩා එකකි. එමෙන්ම, පිෂ්ටමය රසය දැනෙනනේ දිවෙහි කුමන කොටසින්ද යන්න ඔවුන් හඳුනාගෙන තිබුණේ නැත. එසේ වුවද මිනිසුන්ට සංකීර්ණ කබෝහයිඩ්‍රේට් රසය දැනෙගන්නේ කෙසේද යන්න ගැන මෙයට පෙර තිබූ මතය මෙයින් අභියෝගයට ලක්කෙරෙනවා. පිෂ්ටමය රසය මෙතෙක් තිබෙන රස පහට එකතු කිරීමට නම් තවත් පර්යේෂණ සිදු කළ යුතු බවට සැකයක් නැහැ. ඒ වුණත් අපේ සිරුර රසය දැනගන්නේ කෙසේද යන්නට විද්‍යාඳයන් පෙරදා දැරූ අදහසට වඩා යමක් ඇති බව නම් මේඅධ්‍යනය මගින් පෙන්වා දෙනවා.